La ricetta tradizionale prevede la classica sfoglia bianca ripiena con ricotta e prezzemolo legati con un uovo; erano la versione di magro dei tortellini, ideata dalle massaie bolognesi allo scopo di rispettare i divieti religiosi, senza rinunciare ai piaceri della tavola.
Ma ovviamente nel tempo e con la fantasia, si sono moltiplicate le varianti che si possono fare a proprio gusto tanto il piatto è versatile (ed ovviamente gustosissimo !!).
La sfoglia io continuo a stenderla ("tirarla" nel gergo locale) con il mattarello; non ho mai voluto acquistare la macchina per la pasta perché in famiglia non amiamo la sfoglia liscia che si ottiene con la macchina e che abbiamo l'impressione che scivoli in bocca come non deve essere.
(a piacimento si può aumentare la quantità del prosciutto per una farcia più ricca)
Far lessare la bieta (o gli spinaci), strizzarla e triturarla nel mixer.
Preparare la farcia come segue: tritare finemente il prosciutto cotto (lo si può fare con il mixer) e amalgamarlo bene con la ricotta fino ad ottenere una mousse. Tenere da parte.
Versare sul tagliere la farina a fontana e all'interno mettere l'uovo sbattendolo con una forchetta. Aggiungere la bieta (o gli spinaci) e iniziare ad impastare.
Formare una palla e iniziare a stendere la sfoglia con il mattarello.
Stesa bene la sfoglia tagliare dei quadrotti all'interno dei quali verrà messa la farcia. Chiudere il tortellone e posizionarlo ad asciugare.
Far bollire l'acqua in una pentola, versare i tortelloni che verranno a galla quando quasi cotti. Scolare e condire con burro (o eventualmente scolarli un po' in anticipo e ripassarli in padella aggiungendo panna da cucina) e una spruzzata di parmigiano.
Riporto il consiglio che diedi a suo tempo per i tortellini per non far seccare la sfoglia: se non si va in velocità, nel chiudere i tortelloni, purtroppo la sfoglia diventa secca e quindi impossibile da chiudere. Un sistema per conservarla bene (anche fino al giorno dopo) è di dividere l'impasto. Si può mettere una parte dell'impasto in un sacchetto (quelli da congelatore), richiuderlo bene con un nodo stretto e riporre in frigorifero.
L'impasto della sfoglia così conservato sarà soffice anche il giorno dopo e si riuscirà a stendere facilmente la sfoglia.
