Ricetta: RAGU' BOLOGNESE

Non potevo non includerlo tra ciò che faccio tradizionalmente in casa: il ragù bolognese.
Ho letto spesso che "oramai i bolognesi non fanno più il ragù"; dissento da questa affermazione. Nella cerchia delle mie conoscenze la tradizione resiste, poi magari è chiaro che, essendo ipercalorico, non lo facciamo tutti i giorni o tutte le settimane, ma è altrettanto chiaro che non usiamo il vasetto di ragù pronto: questo MAI !
La ricetta originale è depositata presso la Camera di Commercio e la si trova ovunque nel web, ma ovviamente ogni famiglia ha la propria tradizione.
Nella mia famiglia ad esempio, non si è mai usato l'olio di oliva, bensì quello di semi con aggiunta di burro; né abbiamo mai aggiunto il vino.
Di sicuro ci sono un paio di cose che credo siano condivise da chiunque:
1) il ragù necessita di tanto tempo; deve stare a fiamma bassissima per almeno 4-5 ore. Solo così i sapori si misceleranno al meglio tra di loro
2) che nessuno offra mai ad un bolognese DOC gli spaghetti con il ragù (tranne che a quel traditore di mio figlio che ogni tanto se li fa). Orrore! Perfetti tagliatelle e penne, ma va bene qualsiasi pasta, purché non siano spaghetti, per cortesia no.
Comunque nella mia famiglia il ragù si fa così.

Ingredienti: 300 gr di macinato di manzo - 150 gr di pancetta (eventualmente per farlo più leggero la si può evitare come spesso faccio io) - sedano, carota, cipolla - passata di pomodoro - concentrato di pomodoro - olio - 2 noci di burro - mezzo bicchiere di latte - 1 dado.

Procedimento: nonna pestava la pancetta con la mezzaluna, ora lo si può fare con il tritacarne elettrico (molto più pratico).

Tritare finemente le verdure. Versare in un tegame antiaderente (o di coccio) olio e 2 noci di burro. Aggiungere la pancetta tritata e farla leggermente rosolare a fuoco medio. 

Aggiungere il pesto di sedano, carota e cipolla e lasciare appassire leggermente.
Aggiungere il macinato mescolando bene affinché si amalgami alle verdure. 

Aggiungere il dado sbriciolato, la passata di pomodoro e un po' di concentrato di pomodoro (un paio di cucchiaini circa). Quanto alla passata di pomodoro, va detto che il vero ragù bolognese ne esige poca (5 o 6 cucchiai) perché deve predominare la carne e non il sugo.
Abbassare la fiamma fino a portarla al minimo. Coprire il tegame lasciando un piccolo sfiato e lasciare sobbollire per un paio di ore (di tanto in tanto controllare e mescolare). 

Aggiungere il mezzo bicchiere di latte (questo è facoltativo, di solito serve a stemperare un po' il sapore del pomodoro addolcendolo, ma per un gusto più saporito si può evitarne l'uso).  Lasciare sobbollire per un altro paio di ore.
Io di solito non aggiungo sale perché per il nostro palato il ragù risulta sufficientemente saporito, ma volendo si possono aggiungere due pizzichi di sale (o abbondare leggermente nel salare l'acqua di cottura della pasta).