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domenica 16 marzo 2014

Ricetta: RAGU' BOLOGNESE

ragù
Non potevo non includerlo tra ciò che faccio tradizionalmente in casa: il ragù bolognese.
Ho letto spesso che "oramai i bolognesi non fanno più il ragù"; dissento da questa affermazione. Nella cerchia delle mie conoscenze la tradizione resiste, poi magari è chiaro che, essendo ipercalorico, non lo facciamo tutti i giorni o tutte le settimane, ma è altrettanto chiaro che non usiamo il vasetto di ragù pronto: questo MAI !
La ricetta originale è depositata presso la Camera di Commercio e la si trova ovunque nel web, ma ovviamente ogni famiglia ha la propria tradizione.
Nella mia famiglia ad esempio, non si è mai usato l'olio di oliva, bensì quello di semi con aggiunta di burro; né abbiamo mai aggiunto il vino.
Di sicuro ci sono un paio di cose che credo siano condivise da chiunque:
1) il ragù necessita di tanto tempo; deve stare a fiamma bassissima per almeno 4-5 ore. Solo così i sapori si misceleranno al meglio tra di loro
2) che nessuno offra mai ad un bolognese DOC gli spaghetti con il ragù (tranne che a quel traditore di mio figlio che ogni tanto se li fa). Orrore! Perfetti tagliatelle e penne, ma va bene qualsiasi pasta, purché non siano spaghetti, per cortesia no.
Comunque nella mia famiglia il ragù si fa così.

Ingredienti: 300 gr di macinato di manzo - 150 gr di pancetta (eventualmente per farlo più leggero la si può evitare come spesso faccio io) - sedano, carota, cipolla - passata di pomodoro - concentrato di pomodoro - olio - 2 noci di burro - mezzo bicchiere di latte - 1 dado.

Procedimento: nonna pestava la pancetta con la mezzaluna, ora lo si può fare con il tritacarne elettrico (molto più pratico).
ragùragù
ragù
Tritare finemente le verdure. Versare in un tegame antiaderente (o di coccio) olio e 2 noci di burro. Aggiungere la pancetta tritata e farla leggermente rosolare a fuoco medio. 

ragùAggiungere il pesto di sedano, carota e cipolla e lasciare appassire leggermente.
Aggiungere il macinato mescolando bene affinché si amalgami alle verdure. 

Aggiungere il dado sbriciolato, la passata di pomodoro e un po' di concentrato di pomodoro (un paio di cucchiaini circa). Quanto alla passata di pomodoro, va detto che il vero ragù bolognese ne esige poca (5 o 6 cucchiai) perché deve predominare la carne e non il sugo.
Abbassare la fiamma fino a portarla al minimo. Coprire il tegame lasciando un piccolo sfiato e lasciare sobbollire per un paio di ore (di tanto in tanto controllare e mescolare). 

Aggiungere il mezzo bicchiere di latte (questo è facoltativo, di solito serve a stemperare un po' il sapore del pomodoro addolcendolo, ma per un gusto più saporito si può evitarne l'uso).  Lasciare sobbollire per un altro paio di ore.
Io di solito non aggiungo sale perché per il nostro palato il ragù risulta sufficientemente saporito, ma volendo si possono aggiungere due pizzichi di sale (o abbondare leggermente nel salare l'acqua di cottura della pasta).  

14 commenti:

  1. Farmi venire fame alle otto di mattina!! Di questo sei stata capace.. ed ora , come minimo, mi aspetto un invito a pranzo prima o poi ( con consorte al seguito ovviamente.. eh eh.. e sempre ovviamente saremo felici di ricambiare con una tipica carbonara romana!!) Buona domenica di sapori ad invadere casa e cuori!!

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    1. Andata !!! Non ho una casa grande, ma se vuoi puoi portarti pure genitori e suoceri, così vi faccio capire cosa significa nascere e vivere a Bologna e soffrire per mantenere un peso forma. Una tortura ! Un attentato quotidiano a cui è difficile resistere; hai voglia a farti l'orto per mangiare verdure!! Le tradizioni di nonna e mamma prima o poi hanno la meglio. Ciao Lampur, buona domenica :). Marilena

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  2. mia nonna metteva tutti "i culi" (pardon, è la ricetta) che avanzavano in frigo: mortadella, salame, prosciutti vari...
    c'è da chiarire che era ferrarese e non bolognese ;-)!
    un abbraccio, cara Marilena

    (ps: bella la fioriera "barocca"!)

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    1. Riesci a farmi ridere anche quando commenti una ricetta !!! Comunque sì, noi bolognesi il ragù alla fin fine lo facciamo semplice semplice (io quasi mai aggiungo la pancetta, ma lo faccio proprio con il macinato e basta).
      La fioriera barocca è troppo barocca, ma va bene così, ogni tanto bisogna anche esagerare. Ciao Marzia, buonissima domenica con un abbraccio. Marilena

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  3. Vara Marilena, un buon piatto di pasta al ragù alla bolognese è sempre gradito! e mi viene da dire! Buon appetito!!!
    Buona domenica, e a presto rileggerti.
    Tomaso

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    1. Caro Tomaso, di solito, almeno qui da me, è fin troppo gradito e spazzolano il piatto che è un piacere. Ogni tanto mi pongono pure il divieto di farlo !
      Buona domenica anche a te. Un abbraccio e buon appetito anche a te. Ciao :). Marilena

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  4. Un normale piatto di pasta con un ragù alla bolognese
    diventa un super piatto da leccarsi i baffi
    ciao buona serata.

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    1. Sì è vero. Tante volte preferiamo mangiare solo un piatto di pasta e null'altro (però un bel piattone!!!). Ciao Tiziano, buona serata anche a te. Marilena

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  5. beh!!!! mi associo al tuo bimbo .... ogni tanto gli spaghetti al ragù piacciono anche a me ;-P

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    1. Bologna dovrebbe istituire una sorta di documento che distingua i bolognesi DOC dagli altri pseudo-bolognesi: chi mangia spaghetti con il ragù non merita il bollo "bolognese DOC". Così è.
      Tagliatelle a go-go: questo mangia un vero bolognese :).

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    2. > chi mangia spaghetti con il ragù non merita il titolo ...
      Ahah
      rotfl

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  6. So che esiste una versione tradizionale molto ricca ma che gli stessi bolognesi ora ne hanno versioni più leggere senza questo e/o quello.
    Suppongo che una volta fosse mangiare da festa, non frequente. Anzi... I problemi di iperalimentazione non esistevano, forse quelli di ipoalimentazione. Tirando la cinghia quotidianamente allora, quando c'era il ragù ricco era proprio una festa.
    Ora si alleggerisce come fai tu togliendo la pancetta.

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    1. Andando a ritroso nel tempo, secondo i racconti di casa, nell'immediato dopoguerra era una festa ricevere 2 mandarini a Natale (durante la guerra con 1 uovo mangiavano 2 bambine ...), quindi è chiaro che il ragù arrivò nelle feste, quelle grosse, negli anni a venire.
      Problemi di iperalimentazione non ne avevano proprio, anzi!! Nella mia famiglia materna residente dentro le mura di Bologna la cinghia la tiravano eccome, un po' meglio andò alla mia famiglia paterna che abitando a 30 km da BO ebbe la "fortuna" di avere animali propri e terra coltivata (e riuscirono a nascondere molti cibi prima dell'arrivo dei tedeschi che fecero razzia di tutto).

      PS: non t'azzardare a fare gli spaghetti con il ragù .... se vuoi seguire la cucina bolognese rispetta le regole base !! :).

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    2. Noo, spaghetti al ragu' ... non mi sogno neppure. Solo tagliatelle, ti diro'.
      In cucina sono abbastanza un fondamentalista della filologia.
      Antimodernista anche in cucina.
      Che io ascolto e imparo, intervisto,interrogo nei vari posti dove vado. Andare alle ricette e ai modi originali. Sempre.
      Tortellini solo in brodo, ragu' solo con le tagliatelle.

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